Nhoque de mandioca e mandioquinha com ragú de galinha caipira

Ingredientes

Molho
1 galinha caipira
1 cebola
1 cenoura
1 talo de alho-poró
1 talo de salsão
1 dente de alho
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
300ml de vinho branco
1 colher (café) de açúcar mascavo
300ml de caldo de frango
200ml de molho de tomate
200ml de molho bechamel
50g de azeitonas verdes sem caroço

Massa
300g de mandioquinha
300g de mandioca
40g de parmesão
1 gema
Noz moscada a gosto
Sal a gosto
150g de farinha de trigo

Modo de Preparo

Molho
Pique a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Reserve. Limpe a galinha, separando a sobrecoxa e o peito e tempere com sal, pimenta, alecrim e tomilho. Em um recipiente fundo, faça uma cama com os legumes picados, disponha a galinha e cubra com o restante dos legumes. Adicione o vinho branco até cobrir a carne. Deixe marinar de um dia para o outro. Em uma panela grande, doure o alho e coloque os pedaços de galinha e cozinhe até selar. Junte os legumes da marinada na mesma panela, adicione o açúcar, o caldo de galinha e cubra com o vinho. Deixe cozinhar por volta de duas horas. Depois de cozida, desosse a galinha e desfie. Em uma frigideira, aqueça o molho de tomate com o bechamel. Acrescente a galinha desfiada e as azeitonas em pedaços.

Massa
Cozinhe a mandioca e a mandioquinha descascadas. Passe-as ainda quente por um espremedor, deixe esfriar por alguns minutos e misture os demais ingredientes. Enrole a massa em pequenos bastões e corte os nhoques com uma faca. Cozinhe em água salgada fervente até que subam à superfície. Aqueça o molho em uma frigideira e misture com o nhoque. Sirva imediatamente.

Por Carlos Bertolazzi, do restaurante Per Paolo